La ricetta dello chef Dario Di Liberto

Dario Di Liberto, chef e patron del “Tocco-Sicilian Ways” di Ragusa, sebbene giovanissimo, ha già collezionato diverse importanti esperienze al fianco di rinomatissimi chef tra cui Accursio Craparo, Ciccio Sultano ed il maestro Sergio Mei.

Originario della barocca cittadina di Caltagirone, dopo l’esperienza milanese ha scelto Ragusa per costruire (sedia dopo sedia) il suo ristorante, dove prende vita la sua idea di cucina: sapori tradizionali, prodotti locali, ricette antiche ma stile decisamente moderno ed innovativo.

Presso l’Hotel Montreal di Ragusa, ma aperto al pubblico a pranzo e a cena, il Ristorante Tocco – Sicilian Ways offre un menù à la carte che varia in base alla disponibilità di prodotti strettamente legati al territorio circostante.

La straordinaria caratteristica del posto è che le verdure, i formaggi ed il pescato utilizzati in cucina provengono da piccoli produttori, coltivatori e pescatori locali che garantiscono la genuinità e la freschezza delle materie prime utilizzate oltre che sapori unici.

Il posto è accogliente in stile siciliano e il giovane chef aggiunge un tocco di freschezza all’idea di consolidata tradizione del luogo. Appena finisci di cenare pensi già a quando ritornarci perché trovi cortesia, ospitalità, professionalità. Ogni piatto ha una storia, tanto lavoro, passione e materie prime scelte con attenzione. Ogni piatto è una creazione che soddisfa tutti i sensi.

Qualche domanda per conoscere meglio lo Chef Dario Diliberto, patron del ristorante “Tocco-Sicilian Ways” di Ragusa.

Come nasce la passione per questo mestiere?
La mia passione innata per la cucina, nasce e cresce in me partendo dai sapori di casa.
Ho sempre amato “mangiare” e di conseguenza amo riprodurre i piatti che più mi appartengono e mi ricordano le tradizioni di famiglia: ingredienti semplici, sapori e profumi inconfondibili.
Poi man mano è iniziata una sorta di sperimentazione per cui alla  tradizione si è aggiunto un tocco innovativo, molto discreto, senza forzature, senza azzardi, piatti che possono piacere a tutti, piccoli e grandi.
Le esperienze lavorative al fianco di chef estremamente diversi tra loro, hanno contribuito ad arricchire le mie conoscenze tecniche, e a rafforzare la mia passione per la cucina.

Qual è il suo piatto preferito della tradizione siciliana?
L’arancino, icona della Sicilia in Italia e nel mondo: per le sue origini, per i ricordi che mi evoca, per il piacevole gioco del mangiarlo per arrivare alla sorpresa del ripieno, una gioia, un piatto unico!

Oltre la cucina siciliana, c’è qualche altro stile culinario che l’affascina (francese, orientale, ecc..)?
Mi affascina molto quella orientale: essenziale, leggera e ordinata, bei colori e consistenze divertenti.

Solo per gli amici di Citymap il grande Chef ha svelato una sua ricetta per un primo davvero speciale, i “Paccheri con gambero bianco, basilico e ricotta profumata al limone”.

Ingredienti per 4 persone
400 gr paccheri freschi
100 gr di gambero bianco mediterraneo sgusciato
1,5 dl di bisque ottenuta dalle teste del gambero bianco
30 gr cipollotto
2 spicchio di aglio
40 gr capperi dissalati
nr. 4 pomodorini
1 mazzetto di basilico
5 foglie di prezzemolo
200 gr ricotta vaccina
½  Cipolla bianca
Brodo vegetale
Buccia di un limone grattugiata
Olio extra vergine di oliva
Ghiaccio
Concentrato di pomodoro
Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per la crema di ricotta al limone
Condire la ricotta con olio, sale e pepe e la buccia di un limone, aggiungere il brodo vegetale e frullare il tutto.

Per la bisque
Sgusciare i gamberi e conservare le teste. Utilizzare la polpa per mantecare i paccheri.
In una pentola, scaldare l’olio di oliva, fare soffriggere la cipolla tagliata finemente  e uno spicchio d’aglio.
Aggiungere le teste dei gamberi e sfumare con vino bianco. Fare evaporare, aggiungere del ghiaccio e dell’acqua fredda, foglie di basilico, un pizzico di peperoncino e ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Lasciare sobbollire fino a che si sia ridotto della metà schiumando le impurità. Spegnere il fuoco, lasciare riposare per 20 min e filtrare al passino.

Per i Paccheri
Scaldare l’olio in una padella, e farvi appassire il cipollotto, l’aglio, aggiungere i capperi tritati e i pomodorini tagliati al coltello.
Bagnare con la bisque, aggiungere il basilico fresco aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente, versarli nella padella contenente il condimento e saltare a fuoco vivo, spegnere il fuoco e aggiungere i gamberi crudi tagliati grossolanamente e conditi precedentemente con olio, sale, pepe, basilico e prezzemolo.

Disporre nel fondo dei piatto, due cucchiai di ricotta al limone calda e adagiare sopra i paccheri ben mantecati con il sugo dei gamberi, decorare con un bouquet di basilico.

Venite a trovare lo chef Diliberto al ristorante “Tocco-Sicilian Ways” in via S. Giuseppe, 14, Ragusa (RG). Potete contattarlo al numero 0932 621133, sul sito web o sulla pagina facebook.