La ricetta degli chef Elvio Costarelli e Giancarlo Salerno

Elvio Costarelli nasce nel 1974 a Tempio Pausania, ai tempi provincia di Sassari in Sardegna da una famiglia circense e fino a 12 anni segue le orme del padre esercitandosi ed imparando l’arte del lanciatore di coltelli, girando in lungo ed in largo l’Italia.

Abbandonato il circo nella maggiore età si indirizza verso la sua grande passione, la cucina che lo porta ancora una volta a vagare in giro per l’Europa dove si ferma per tre anni in Germania per occuparsi di Cucina Siciliana.

Tornato in patria a fine 2002 prende le redini della cucina del ristorante Il Sale Art Café nuovo locale appena aperto a quei tempi  ancora in fase di rodaggio.

Dopo quasi dieci anni Elvio è ancora a capo della cucina del Sale Art Café ormai diventato una realtà nell’ambito eno-gastronomico, gestisce una brigata di 10 persone ed ha ritrovato il vecchio amore per i coltelli, cimentandosi nel taglio del pesce da servire crudo o a tartare.

La sua passione è la tradizione Sicula e la scelta del prodotto, elemento fondamentale per una preparazione ottimale, ama innovare senza stravolgere, ama dare forma ai suoi piatti con pochi ingredienti tenendo sempre d’occhio la sua filosofia di semplicità in cucina.

Giancarlo Salerno, data la sua giovane età ed il suo talento, è soprannominato “Baby Chef” dal patron Andrea Graziano .
Frequenta l’istituto alberghiero, ed ha l’opportunità di partecipare a diversi stage. Dopo il diploma iniziano le prime esperienze in strutture alberghiere, viaggia trascorrendo un periodo all’estero,  prima in Inghilterra e poi in Svizzera lavorando in ristoranti italiani di particolare blasone.

Decide di rientrare nella sua Sicilia, fonte inesauribile d’ispirazione per la moltitudine di ingredienti che offre questa terra.
Dopo un’importante esperienza a stretto contatto con il mare ed i suoi meravigliosi prodotti ittici scaturisce l’interesse e la passione verso una cucina ricercata e raffinata.

Da quanto è iniziata l’esperienza al Sale Art Café ha già collezionato al suo attivo la partecipazione a svariate manifestazioni al fianco dei più grandi chef Siculi, oltre che la cura degli allestimenti gastronomici di importanti eventi come RiChicLo e Uova D’Autore, e ancora l’AperiFlower al Fashion Village e la cena-evento VulcanicaMente.

Il Ragazzo promette bene e come dice Andrea Graziano (che spesso non manca di lungimiranza)… sentirete parlare di lui!

In esclusiva per City Map gli Chef del Sale Art Café hanno svelato come preparare il “Baccalà in crosta di olive e sale di Mothia con fish burger di baccalà e panelle, crema di piselli e olio al timo”.

Ingredienti per 4 persone:
5 filetti di baccalà da circa 120 gr dissalati e con la pelle
300 gr di olive nere
200 gr di piselli
100 gr di farina di ceci
½ Cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
Timo
Olio evo
Sale di Mothia qb
Pepe
Olio di semi per friggere

Procedimento:
Denocciolate le olive e tritatele finemente, disponetele in forno su di una placca e disidratatele per 60 minuti a 100 gradi; quindi tritatele finemente con un cutter e riducetele in polvere.

Bagnate i 4 filetti di baccalà nell’olio extravergine, impanateli nella polvere di olive solo dalla parte del dorso e cuocetele a vapore per circa 20 minuti insieme al filetto rimanente.

Ultimata la cottura, prendete il filetto non condito e tagliatelo al coltello, condendolo con sale, pepe e prezzemolo, un filo d’olio e aiutandovi con un coppa pasta formate una sorta di polpetta.

Prendete i 4 filetti e cuoceteli in padella con un filo d’olio solo dalla parte della pelle, unicamente per renderla croccante.

Per le panelle unite la farina di ceci con 300 gr di acqua e il prezzemolo, sale e pepe ; cuocete in un pentolino mischiando di continuo fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti, quindi stendere il tutto su di un piano e tagliare le panelle a dischetti di circa 3 cm di diametro, quindi friggere in abbondante olio di semi.

Per la crema di piselli soffriggere mezza cipolla tritata in olio evo, aggiungere i  piselli e coprire con poca acqua, a cottura ultimata togliere dal fuoco e frullare.

Ultimate disponendo su un piatto la crema di piselli, il filetto di baccalà, il mini fish-burger creato usando le panelle come fossero pane e la polpetta di baccalà come farcitura.

Condite con l’olio extravergine aromatizzato al timo selvatico e qualche granello di sale di Mothia.